I biscotti

Se non avete mai assaggiato gli originali Biscotti di Prato, non potete affermare di aver mangiato i cantucci. 
Pochi semplici ingredienti, tanta storia, i biscotti con le mandorle di Prato sono caratterizzati da una friabilità ben diversa rispetto ai cantuccini toscani con cui vengono spesso confusi. E un sapore unico, tanto da essere diventati simbolo della tradizione enogastronomica della città, già a partire dal Medioevo. 
Dai forni pratesi i biscotti sono arrivati alle prime Esposizioni nazionali dell’Italia unita, raccogliendo riconoscimenti e apprezzamenti a livello internazionale, hanno viaggiato in tutto il mondo insieme a esploratori e commercianti, diventando essi stessi ambasciatori del gusto e del made in Italy, sono entrati nella storia attraverso libri e poesie, fino a figurare oggi nella classifica dei cinque biscotti più conosciuti all’estero
Accompagnati dall’immancabile Vinsanto, hanno perfino fatto la comparsa per produzioni cinematografiche di rilievo. Oggi laboratori e pasticcerie di Prato ne sfornano in diverse varianti, sostituendo i fichi di Carmignano alle mandorle o ricoprendoli di glassa. Mantenendo sempre fede alla ricetta originale che ne ha fatto la fortuna.

A lungo confusi con i Cantuccini toscani, i Biscotti di Prato vantano origini lontane almeno tre secoli e prendono le mosse da una ricetta tanto semplice quanto antica. 
Simbolo di un territorio ed espressione più nota dell’arte bianca pratese che nella pasticceria trova il suo apice, i classici biscotti alle mandorle sono oggi prodotti nelle più svariate fogge e varianti (non ultima una “vestita di bianco” elaborata per papa Francesco). Ma la ricetta originale prevede solo pochi semplici ingredienti: farina, uova fresche, zucchero semolato, mandorle dolci (intere e con la buccia), pinoli della riviera toscana, baccello di vaniglia e scorza di limone. Poche cose genuine, selezionate con cura e miscelate nella giusta proporzione, seguendo tempi antichi per la lavorazione, modellando l’impasto in filoncini da adagiare sulle teglie pronti per essere infornati e tagliati ancora tiepidi. 
Qualità, storia e territorio sono gli elementi che hanno spinto i produttori a fondare un Consorzio per la valorizzazione del Biscotto di Prato, in modo da promuovere il prodotto, ambasciatore nel mondo dei sapori del pratese.

Determinare la data di nascita dei Biscotti di Prato è impresa ardua. Certo è che i “bischotelli” con le mandorle popolavano già le tavole medicee e che i nobili ne facevano dono e ne ricevevano altrettanto volentieri. 
Molto apprezzata era la capacità dei biscotti di conservarsi a lungo durante i lunghi pellegrinaggi, come quello compiuto da Francesco Datini nel 1344, con i “pani biscottati” nella bisaccia. 
Quattro secoli dopo un altro viaggiatore, Filippo Mazzei, se ne portò un cestino sul veliero che doveva condurlo in America nel 1773. 
All’inizio del secolo scorso Herman Hesse citò i Biscotti di Prato tra le eccellenze d’Italia. 
Un percorso che ha condotto i biscotti con le mandorle nelle cucine degli chef contemporanei più rinomati e sulle tavole dei migliori ristoranti italiani, come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

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