La mortadella

Trovare la Mortadella di Prato fuori dai confini pratesi è impresa difficile. Ma l’assaggio val bene un viaggio. Antico salume cotto, la Mortadella di Prato ha ben poco a che vedere con la cucina bolognese. La ricetta si perde nell’alba dei tempi, quando salumieri e norcinai si inventarono questo insaccato per utilizzare gli scarti dei pezzi più pregiati della collezione (salami e prosciutti). Per rendere più appetitoso il tutto ci aggiungevano spezie in quantità e una buona dose di alkermes, un liquore dal colore rosso acceso, per donare alla Mortadella di Prato un aspetto più simile ai più noti prodotti di maiale. 
Nel secondo Dopoguerra la tradizione ha rischiato di spegnersi, finché alcuni produttori locali – tutt’oggi bastano le dita delle mani per contarli – hanno ricominciato a dedicarle passione e attenzione, una trentina di anni fa. 
Oggi non è più necessario riempire la mortadella di spezie e aromi potenti: la carne è scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce fragranze troppo invasive. Si utilizza esclusivamente carne di suino bio allevato sul territorio nazionale. Il disciplinare impone l’eliminazione di nitrato di sodio, potassio e acido ascorbico, né è ammesso l’uso di polifosfati o altri conservanti. Per questo motivo la Mortadella di Prato ha una minore durata di conservazione e deve essere tenuta sottovuoto. La cottura avviene tramite bollitura in caldaie d’acciaio con una gradazione al cuore tra i 68 e i 70 gradi, ma può essere effettuata anche a vapore.
Le parti di maiale utilizzate sono spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta, mentre per la concia si usano esclusivamente pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano e l’immancabile alkermes. Il colore è ancora intenso, tendente all’opaco. La forma è una via di mezzo tra salame e mortadella tradizionale, per un minimo di 300 grammi fino ad un massimo di 2,5 kg (ma la pezzatura più diffusa è da 1 kg). 
Se avete la fortuna di assaggiarla calda, appena uscita dalla cottura, approfittatene. In alternativa, non cercate di scaldarla: perderebbe sapore. Va gustata a temperatura ambiente, magari accompagnata da fichi di Carmignano e Bozza pratese.

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